Ris de veau sauce Chocomel

Ingrédients :

200 g de lobe de ris de veau
6 rondelles d'aubergine
100 g de roquette
45 ml de Chocomel
250 ml de fond brun de veau
25 ml de vinaigre de vin blanc
25 ml de vin blanc
25 ml d'huile de noisette
150 g de céleri rave
25 g d'échalote française
Sel et poivre

 

Préparation :

Sauce :

1.    Faire suer les échalotes avec du beurre.

2.    Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc.

3.    Laisser réduire presque à sec.

4.    Ajouter le fond brun de veau et le Chocomel, et laisser réduire.

5.    Assaisonner.

 

Ris de veau :

Cuire dans un court bouillon pendant 15 à 20 minutes.

 

Purée de céleri rave:

1.    Couper le céleri rave en petits morceaux.

2.    Cuire dans un Thermomix à 90°F avec 100 ml d’eau.

3.    Laisser jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

 

Roquette :

Sauter les roquettes dans l’huile de noisette et assaisonner.

 

Aubergine confite :

Mettre les rondelles d’aubergines dans une poêle antiadhésive pour bien les caraméliser.

 

Montage :

1.    Dans six petits bols, mettre une boule de purée de céleri-rave.

2.    Entourer la boule de roquette.

3.    Immerger les cubes de ris de veau dans la sauce et déposer sur la purée.

4.    Insérer une rondelle d’aubergine sur la purée de céleri-rave.

5.    Servir. Donne 6 bouchées.

 

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