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Tartare du Rieur Sanglier aux deux moutardes, aromatisé à l’huile de truffes noires

Tartare du Rieur Sanglier aux deux moutardes, aromatisé à l’huile de truffes noires

Tartare :

400 g de filet de sanglier

1 unité de jaune d’œuf

2 cuillère à thé de moutarde de Dijon

1 cuillère à thé de moutarde à l’ancienne de pommes

250 ml d’huile d’arachides

½ oignon haché finement

1 cuillère à soupe de câpres hachées

2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

½ cuillère à soupe d’huile de truffes noires

quelques gouttes de Tabasco,

fleur de sel et poivre du moulin au goût

Préparation: 

Dénerver le filet et enlever les traces de gras.  Couper-le ensuite en petits cubes de la grosseur d’un petit doigt puis réserver au frigo.  Mettre, dans un bol à mélanger, le jaune d’œuf et fouetter énergiquement en laissant couler un filet d’huile d’arachides.  Ajouter tous les autres ingrédients et rectifier à votre goût.  Il est très important de corser votre mayonnaise.  Pour terminer, ajouter environ 3 cuillères à soupe de mayonnaise au sanglier pour avoir une texture qui se tient.  Décorer de copeaux de parmesan, de pousses d’oignons, de pousses de pois mange-tout et d’un toast au beurre de fleur d’ail.

Recette par Nicolas Gauthier du Rieur Sanglier 

www.lerieursanglier.com/tartare-du-rieur-sanglier/